餐饮湘军凶猛：有餐厅占地20亩，有单店年营收能过亿！

第1472期“有人说，在中国，有两个地方做餐饮特别难：一个是成都，另一个就是长沙。因为顽固的饮食口胃和特别挑剔的味蕾，在街边、在商场，大巨细小的当地餐饮有声有色，外来的大牌餐饮却在履历“水土不平”适应期……有人甚至不无夸张地说，在长沙能搞好餐饮，去哪儿做都没问题。这可能就是中国餐饮的“长沙现象”。

”■餐饮老板内参 李新洲 发自长沙区位：长沙谋划关键词：当地口胃顽固 新老餐饮品类富厚度高 外来品牌正逐渐加码结构代表餐饮品牌：徐记海鲜、西湖楼、晴溪庄园、57℃湘、蛙来哒、温鼎暖锅、金牛角王、辣椒树、鸭游季、老街鱼嘴巴、食在纷歧样、有间虾铺、客串出品、黑白电视01新老餐饮湘军凶猛▼在近代历史上，曾国藩、左宗棠领导的湘军曾经南征北战荡平动乱；在今世娱乐史上，以湖南卫视为代表的电视湘军崛起，成为一线卫视“带头年老”；而在中国的餐饮界，“餐饮湘军”同样不容小觑——1老牌餐饮稳居一地有着快要20年历史的西湖楼，是个占地19亩的影视城式的超级航母，以宴席包桌和隧道湖南美食著称。江湖听说，当年刚刚起步的《天天向上》要借黄花梨大桌做节目，还要交押金自己来搬，其牛气可见一斑。位于浏阳的晴溪庄园，占地20亩，直接部署成了江南园林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。“老长沙”，已是一个大型餐饮团体。

老长沙龙虾馆单店日营业额能突破20万，其他餐饮板块也一如既往的牛。旅游美食地标——火宫殿坡子街总店，单店年营收破亿甚至更高。徐记海鲜从供应商转型餐饮企业18年，以1000平以上的大店模式稳扎稳打，在长沙和西安等都会稳居一席之地……而相对亲民的“老字号”，如炊烟时代、彭厨、壹盏灯饭庄、大碗先生、相约回家用饭、费大厨辣椒炒肉等品牌，也拥有恒久稳定的客户群，占据“市井江湖”派一席之地。

2新派餐饮快速崛起有间虾铺，在正式开店前先投入200万建系统，光确定味型和产物就消耗60万，而且提前着手在湖北潜江建设供应链基地。首店开在被近20家龙虾老店困绕的竞争高地，靠“打巷战”脱颖而出，很快在广州、南昌、杭州等地开到20多家店。客串出品，单店一年卖1000万串的品牌。

把烤串产物做扎实之外，更把湖南人的娱乐天性融入餐饮，因好玩受到《歌手》里的明星和年轻人青睐。不久前，《战狼2》导演吴京和张翰在这里为影戏票房破30亿庆功。

另有爷爷的土钵菜，从2015年开始掀起了湘菜的厘革与创新，引发全国同行高度关注；某明星孵化的新餐饮品牌在万达、富兴等购物中心开出；在五一商圈7-MALL里，巨细湖南餐饮品牌遍布各个楼层……57℃湘和蛙来哒则是长沙从区域市场乐成突围的代表，在华东、华南、西南等市场拥有辽阔空间。3外来年老“水土不平”从某种意义上来说，长沙并非外来餐饮年老的福地，甚至是某些巨头跨区域连锁的禁区之一。据业内人士先容，俏江南、王品在长沙谋划状况欠好甚至折戟，海底捞、西贝的长沙店听说在全国体系里比力靠后（最近有回暖感），而九毛九更表现短期不进长沙开店。02低房价、爱娱乐、爱消费……推动湖南餐饮走高的“长沙基因”？▼作为典型的消费驱动型都会，潘石屹就说过，长沙人会啃着玉米闲步湘江边上，那地方的人不太爱体面，消费不会太高，长沙的奢侈品消费在海内也不算好。

▲数据泉源：《第一财经周刊》到底什么组成了餐饮业“长沙现象”的底层基因？来自《第一财经周刊》2017新一线都会的数据显示：长沙在15个新一线都会中位列第9，未来可塑性指数位列第1。再来看长沙的房价：恒久保持在6000—8000元的区间，即即是最近因为交通枢纽升级和人才引进等晋级“万元俱乐部”，梅溪湖片区更到达1.5万左右均价，但相较于郑州、武汉等都会，依然处于价钱洼地。为什么长沙的经济水平一般但餐饮业如此蓬勃？在资深餐饮筹谋人曾晖看来，主要有3大因素：1跟长沙的都会文化和消费理念有关长沙定位“娱乐之都”，人们虽然人为收入不高，但消费意愿和接受度特别强，不会像北方人那样喜欢勒紧腰包，不讲吃穿爱买房。

长沙的房价今年才刚刚涨到一万，确实是个幸福指数很高的都会。2长沙特殊的味型长沙餐饮的特殊性在于这个都会有它的奇特味型。湖南菜的“辣”是一种很强势的味型，跟成都一样刺激人的味蕾，从小就把人造就出牢固的口胃习惯。

一方水土养一方人，许多外来味型在长沙很难逾越它。3流感人口较少数据显示，长沙人口90%左右都是由湖南人组成，他们的口胃很统一，强势的外来品牌可以有但往往不太火爆，有几家店但不会大规模生长，当地人口胃的偷袭力很是强。03更重要的是人自己▼内参君跟长沙餐饮人交流发现，他们身上确实有一种性格——霸蛮（易中天语）。

“骨子里有股硬劲儿，霸气又不蛮横，有蛮劲还耐得烦，又潇洒灵活，特别有娱乐精神”。在内参举行的长沙沙龙论坛上，蛙来哒首创人罗清、有间虾铺首创人曾晖、客串出品首创人王浩，不约而同一身玄色，但又是短裤短裙妆扮，用普通话＋湖南话“水煮”创业履历，被长沙同行戏称：“三小我私家（从小处）挽起裤腿干餐饮，策起餐饮来也蛮有一套”。

湖南以致整个南派餐饮人的“抱团”特质，在长沙体现得也特别显着。在资深餐饮媒体人好哥看来，由长沙新老标杆餐企大咖提倡的“小餐盟”，每月月底牢固一聚，交流的全是谋划中的困惑和干货，相互推动品牌进步。再好比在湖南搞的一系列餐饮峰会，嘉宾规格之高、规模之大，也让人见识到“新餐饮湘军”的凝聚力。04｜手记｜如何在饮食文化蓬勃的都会开店？▼许多连锁品牌在跨区域生长时，面临成都、长沙、重庆这种饮食文化很蓬勃、消费者口胃顽固的都会，往往碰面临一个问题：随便一家陌头的米粉店、小吃店，都可能在口胃上远胜于你，这时该怎么打开突破口？曾晖曾给某位在长沙开小吃荟萃店的首创人建议：首先，一定不要跟陌头小吃店拼好吃，人家做单品单店一做十几年甚至几十年，拼不外。

要拼就拼系统、拼装修、拼口感尺度化；其次，你们有60多个SKU，太庞大了，很难面面俱到让长沙人喜欢，应该精简SKU，突出几个爆品。云味馆首创人迟焕涛总结：之所以在长沙做云味馆能乐成，还成为这个区域品类的前三甲，很重要一个原因，就是一开始就避开跟陌头的米粉店缠斗，直接开进商场，做更受年轻人接待的新模式。在10月底开业的CFC富兴时代里，内参君注意到餐饮品牌就有100多家（含未开业部门），外来品牌占比正呈上升趋势。

长沙会不会成为中国餐饮下一个竞争高地？不妨期待一下。· END·统筹丨张琳娟编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉。

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