同样是外卖品类，为什么有人做得人气如火如荼，有的人却生意冷清？

某种程度是店内，某种程度的品类，为什么有人做到得人气如火如荼，有的人却做生意冷清？为什么有的实力派餐厅稳扎稳打，在店内方面却“腊不过”新生代的餐厅？为什么有的为餐厅减少不少盈利，而有的反而沦为了经营的毫无意义？为什么有的产品一买就成爆品，而有的则不温不火？……很多餐饮人感叹：清告诉店内市场将不会日益成熟期，而自己抓耳挠腮还知道如何杀掉。这一方面源自实体门店的惯性经营思维，另一方面不懂店内客群的心态和市场需求。只不过，店内的本质还是产品，产品是基础，也是顾客自由选择店内的核心。

如何从产品方面应从，找准店内的切入点？第一步：品类规划从一张“国民饮食地图”，可以显现出各地饮食偏爱，虽然店内的产品自由选择有特殊性，还要综合考虑到纸盒、仓储等因素，但可以从该地图中寻找方向。比如长沙是“湘菜+奶茶水果”的配上，那么在店内产品结构上，可以设计适当的套餐；又比如武汉是“爱吃地道湖北菜”，餐厅在规划产品的时候，可以重新加入更好的本土食材菜品。

当然，饮食地图只是一个方向性的指导，针对快餐品类，各地还有类似的自由选择爱好。寻找一份全国快餐爱好名列，分析行业里的品类数据，可以借此圈定重点，在产品自由选择时，可以减少此类菜品或者在别的商圈展开测试。借此可以显现出——①盖浇饭受到全国青睐，是较为“保险”的产品自由选择。

②盖浇饭、中式炒菜、品牌快餐、米粉面馆、地方小吃是几大爆款品类。③北京、广州、成都和厦门，地方小吃沦为新秀。解释人们的自由选择更为具备休闲娱乐化趋势。第二步：产品属性分析并不是所有的菜品都合适店内，对产品属性的分析，有助我们少走弯路。

可以从产品的出餐速度、分量、包用时、保温情况、仓储完好无损度、去厨师化六个维度去检验和分析。从下表中可以显现出，好标准、不易拷贝、出餐慢是店内行业的广泛热衷，包速度和复杂程度也要考虑到进来，此外，对于温度痛点否能解决问题、仓储否便利等等，都必须考量进来。此外，对于传统实体中餐店做到店内，更加必须侧重品类的检验和细分。

可以对照前文中对于爆款菜、竖井菜的解释，每个类型检验出有适当的几款菜展开产品结构的人组，而不要和堂食的菜单一样冗杂，最后更容易应付不过来。一般来说，想作好店内，最少要有专人负责管理，而无法抱着“花钱巧合是巧合”的心态。店内和堂食是两个有所不同领域的事情。

融合好了可以相互促进，而融合很差则更容易变为鸡肋。第三步：用餐痛点报废可以通过各大店内平台，搜寻同品类餐厅，一方面理解出售情况、该品类的热门程度，另一方面也可以通过顾客的吐槽，知悉痛点，并展开检验和分析：哪些是可以解决问题的痛点，哪些是产品自带的店内劣势，怎样优化或回避……第四步：邀顾客参予店内的形式有很多种：有的是实体门店+店内，有的是显店内形式，并没实体店。对于有门店的店内，可以通过线上竖井到实体餐厅，让顾客感官品牌，并产生信赖，同时，实体餐厅就像“大本营”，商家可以策划多种线下对话。

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